Макаронные изд-я перед ТО перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изд-я разла-мывают на части до 10 см, мелкие изд-я (бантики, лапшу, вермишель) просеивают от мучели.
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ (сливной). Длинные макароны перед варкой ломают на части. В посуду с кипящей под-соленной водой (5–6 л на 1кг макаронных изд-й и 50 г соли) засыпают подготовленные изд-я и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.
Сваренные макаронные изд-я откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изд-я в посуду с растопленным маслом, перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно использовать маргарин.
При варке макаронные изд-я увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстери-зующимся крахмалом, что называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом.
Отвар, остающийся после варки макаронных изд-й этим способом, можно исп-ть для варки супов.
Второй способ (несливной). Для запеченных блюд макаронные изд-я м. варить без откидывания, но в этом случае воды берут меньше (на 1 кг- 2,2 л воды и 30 г соли). Макароны дают привар200- 300%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изд-й 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изд-я и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Т. о. варят макаронные изд-я для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром и маслом; томатом, овощами и с мясными продуктами; их также запекают с сыром, яйцами, томатом.
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
В готовой рассыпчатой каше зерна д. б. полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не до-пускаются запах и вкус подгоревшей каши. В готовой вязкой каше зерна д. б. полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при Т= 60–70°С) она д. держаться на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус, запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. По внешнему виду котлеты д. б. овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус, запах, соответст-вующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши. Готовые каши должны иметь влажность, установленную сборником рецептур. Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.
Цвет гречневой каши -коричневый, пшенной- желтый, манной, рисовой - белый, остальных каш —серовато- белый. В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, у вязких каш — хорошо набухшими, разварившимися. В жидких кашах зерна крупы могут быть частично и полностью разварившимися. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными. Котлеты и биточки из каш должны быть правильной формы, равномерно обжарены от золотистого цвета до светло-коричневого, без подгорелости.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 °С. Вязкие каши, котлеты, биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч. после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.
В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60-70° С держится на тарелке горкой, не расплываясь.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.
Изделия из каш, имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изд-я полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус, запах -без дефектов.
Зерна бобовых д. б. мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при Т= 70-80°С.
Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — б ч.
