Микробиология зерновых продуктов. М/орг-мы существенно влияют на кач-во зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки, хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных с/хозяйственных культур и даже одной и той же культуры в течение неск. лет выращивания меняется в зависимости от загрязненности района выращивания. Качественный состав микрофлоры этих культур такой: 90% составляют бактерии, 5-7%-споры плесневых грибов и небольшое число дрожжей. Бактериальная микрофлора различных зерновых продуктов более или менее сходна. Среди бактерий зерна преобладает бесспоровая палочка- гербикола (большое число клеток на зерне явл-ся показателем хорошего кач-ва зерна). Отличаясь устойчивостью у высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. Встречаются молочнокислые бактерии, флуоресцирующие, микрококки и споровые палочки. Среди плесневых грибов свежеубранного зерна преобладают так назыв-е полевые плесени, но мало пенициллов и аспергиллов. По мере хранения зерна состав грибов зерна изменяется: полевые плесени отмирают, а доминируют пенициллы и аспергиллы, их наз-т плесенями хранения.
Попадая из почвы, с пылью и из др. источников, споры грибов даже при малой влажности зерна и продуктов его переработки годами сохраняют жизнеспособность. Если увлажнение зерна, крупы, муки хотя бы немного превысят нормы, предусмотренные стандартами, плесневые грибы начинают прорастать и активно развиваться, разрушая углеводы, белки и жиры. В результате - появляются неприятный вкус и запах. Зерно становится тусклым, мука и крупа- комковатыми. Т.О. жизнедеятельность микрофлоры зерновой массы зависит от Т окружающей среды. Большинство бактерий и грибов, обитающих на зерне, относятся к мезофиллам (опт. Т развития 25-30ºС). Влияние Т на развитие м/орг-мов в зерновой массе нах-ся в зависимости от влажности зерна. Чем выше влажность зерна пшеницы, тем в более широких температурных границах происходит развитие м/орг-в.
При понижении Т до 10ºС большинство мезофильных м/орг-в прекращают активное развитие в зерновой массе. Многие из них сохраняют свою жизнедеятельность, а некоторые могут развиваться при Т↓ 10ºС. Особенно устойчивы к пониженным Т пенициллы и фузариум. Понижение Т в большинстве случаев лишь приостанавливает развитие м/орг-в, но не вызывает их гибели.
При продолжительном хранении доля споровых м/орг-в увеличивается. При хранении зерна, крупы, муки в надлежащих условиях бактерии существенного влияния на кач-во не оказывают. Бактерии (гербикола, сенная и картофельная палочки) совместно с плесневыми грибами участвуют в процессах самосогревания зерна, молочнокислые при высокой влажности муки могут вызывать её прокисание.
Методы оценки кач-ва зерна основаны на изменении органолептических показателей: запаха, цвета, но они субъективны. Наиболее объективной оценкой кач-ва (свежести) зерна явл-ся степень зараженности его м/орг-ми, количественный и качественный показатель кач-ва зерна и спрогнозировать безопасность дальнейшего хранения. По мере хранения зерна в условиях, не допускающих развития м/орг-в, число их на зерне снижается за счет отмирания гербиколы, хотя она остается преобладающей формой.
Микробиология крупы. Микрофлора крупы по кач-му составу равна микрофлоре зерна, из которого изготовлена, но кол-во м/орг-в в ней меньше. На обсемененность крупы м/орг-ми влияет характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке- пропариванию, содержит меньше м/орг-в, чем крупа, полученная из не пропаренного зерна. В процессе производства в крупе выявляется вторичная микрофлора, попадающая в крупу из окружающей среды.
Преобладающая микрофлора крупы из не пропаренного зерна- гербикола, а в крупе из пропаренного зерна больше споровых бактерий и микрококков. Плесени - пенициллы и аспергиллы, иногда выявляются мукоровые грибы.
М/орг-мы, найденные в муке, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещ-ва и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруженные в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием м/орг-в и имеющихся в крупе ферментов
Возможность и интенсивность развития м/орг-в определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.
. М/биология муки. Качественный и количественный состав микрофлоры муки. Микрофлора свежемолотой муки представлена м/орг-ми перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий представлена видом гербикола, в меньшей степени – споровыми бактериями. Иногда обнаруживаются микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней рода пенициллиум. Микрофлора муки беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. При очистке зерна перед помолом и в процессе помола часть м/орг-в удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатыми м/орг-ми. Степень обсеменения муки м/орг-ми колеблется в широких пределах и определяется степенью обсеменения исходного зерна, характером его подготовки к помолу, способом помола, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержащейся в ней м/орг-в. Число спор плесеней в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, т.к. эти споры попадают в муку из окружающей среды.
Мука- менее стойкий продукт, чем зерно и крупа, т.к. имеет более мелкие частицы разрушенного сырья, а питательные вещ-ва муки более доступны м/орг-м. При правильном режиме хранения развития м/орг-в, попавших в муку, не происходит (наблюдается даже некоторое отмирание бактерий).
С повышением относительной влажности воздуха м/орг-мы, попавшие в муку и находящиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться. Многие плесени способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные св-ва муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Виды микробной порчи муки. Распространенным видом порчи муки явл-ся плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов пенициллиум, аспергиллес, которые синтезируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе, поэтому плесневелая мука явл-ся небезопасным прдуктом.
Прокисание муки выз-т молочнокислые бактерии, они развиваются в муке при ее увлажнении.
Прогоркание муки обусловлено окислением ее жиров как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности м/орг-в. Длительное хранение зерновых продуктов (2-3) года допустимо при Т=15-20ºС и относительной влажности воздуха 65%. Предельная относительная влажность воздуха 72-75% обеспечивает кратковременное хранение зернопродуктов в течение лишь 3-4 мес.
М/биология хлеба. Кач-во муки, состав ее микрофлоры имеют большое значение при производстве хлеба: они влияют на нормальный процесс приготовления теста и отражаются на качестве хлеба.
При выходе из печи поверхность хлеба практически стерильна и лишь в мякише сохраняется какое-то число спор м/орг-в. Но во время охлаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, что приводит к микробной порче хлеба.
Тягучая (картофельная) болезнь поражает пшеничный хлеб в основном в летнее время, вызыв-ся спо-рами бациллы субтилиус. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке, м. по-падать в тесто с оборудования, из воздуха произодс-х цехов. Клетки бактерий субтилиус вызывают гид-ролиз крахмала. В начальной стадии развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый за-пах, мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб непригоден в пищу. Сорта хлеба с высокой кислотностью этой болезнью не поражаются, т.к. на клетки субтилиус угнетающе действует повышенная кислотность, а у ржаного хлеба она выше, чем у пшеничного. Для предотвращения болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до 10-12ºС, хранят при этой Т в хорошо проветриваемом помещении. М. подкислять тесто уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами .
Меловая болезнь проявл-ся в виде белого мучнистого налета на мякише хлеба. Налет представляет собой мицелий плесневых грибов, попадающих в тесто с мукой и сохраняются при выпечке. Болезнь проявляется сначала на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша. Прояв-ляется в виде белых, сухих, порошкообразных включений, похожих на мел.
Плесневение- самый распространенный вид порчи хлеба, возникает при неправильном режиме хранения, слишком плотной укладке, повышенных влажности и Т, распространяются в основном по поверхности. Возбудителями явл-ся пеницилловые, аспергилловые грибы, хлеб приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Для борьбы с плесневением, поверхность хлеба (упаковки) обрабатывают хим-ми консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот), стерилизуют упакованный хлеб токами высокой частоты. Хороший эффект дает замораживание хлеба, но основное- строгое соблюдение установленного режима технологии производства и санитарно-гигиенических требований.
