Главная Вкусная и полезная еда Регистрация

Вход

Приветствую Вас Гость | RSSЧетверг, 06.08.2020, 00:28
Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 21

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной, грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена, переход его в глютин. Поэтому при тушении исп-т кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринован-ные ягоды, плоды вместе с соком, квас. В тушеном виде готовят говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной, подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты


Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.


Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду (противень), обжаривают на плите (жарочном шкафу) до поджаристой корочки. Овощи (морковь, лук, белые коренья) для соуса обжарива-ют отдельно или вместе с мясом после того, как оно слегка поджарится.


Обжаренное мясо, овощи заливают водой (бульоном), чтобы порционные, мелкие куски были покрыты полностью, крупные-наполовину. Для улучшения вкуса, аромата вводят перец горошком, лавр. лист, иног-да-гвоздику, бадьян, кориандр. Пряности, зелень петрушки, сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20᾿до конца тушения, лавр. лист- за 5᾿. М. при тушении мяса вводить пассерованное томатное пюре.


Тушат мясо при слабом кипении с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.


Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (Т бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.


Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.


1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.


2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Поиск

Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Архив записей

Copyright MyCorp © 2020Сайт создан в системе uCoz