часть. 15. М/биология рыбы и рыбных продуктов. Рыба - ценный пищевой продукт, по хим. составу мя-со рыбы близко к мясу животных, содержит много белков, жиров, Н2О, минер-х в-в; исп-т морскую рыбу и рыбу пресных водоемов. Т тела рыбы зависит от Н2О, в которой она обитает; микрофлора на поверхности рыбы, обитающей в теплых морях имеет мезофильные м/орг-мы, а в умеренных и холодных регионах - психрофильные м/орг-мы. Внутренние воды, прибрежные морские воды бывают загрязнены сбросами неочищенных сточных вод, поэтому пресноводные рыбы м.б. носителями патогенных м/орг-в: сальмонелл, стафилококков, кишечной палочки, бактериями гр. кокков. Консистенция более рыхлая, т.к. в мышцах меньше соединительной ткани, что ведет к быстрому распространению м/орг-мов в теле рыбы.
М/биология рыбы. Микрофлора свежей рыбы.
Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Контаминация рыбы начинается сразу после улова преимущественно психрофильными м/орг-ми, поэтому рыба - более подвержена порче, чем мясо животных. Попадая после вылова рыбы в условия более высокой Т, поверхностная микрофлора начинает очень быстро развиваться, т.к. поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества, находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. Громадное кол-во микробов сод-ся в кишечнике рыбы, откуда микробы легко проникают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.
Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах.
Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоёма, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тралом, сод-ся в 10-100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной рыбе на удочку. При-чиной явл-ся завихрение морского грунта (ила) при буксировке. Имеет значение и то, что выявление и удаление больных экземпляров рыб в улове затруднено, а они могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейнах южных морей, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы м. явл-ся причиной тяжелого отравления- ботулизма.
О свежести рыб судят по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (при порче она становится дряблой: разрушается основной белок соединительной ткани – коллаген, очень неустойчивый у рыб). В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой м/биолог-е процессы совсем не происходят или идут крайне медленно. На поверхности мороженой рыбы при длит-м хранении м.б. развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное развитие плесеней делает рыбу непригодной для потребления.
В процессе разделки, переработки, хранении рыба обильно обсеменяется различной микро-флорой, в её состав входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в т.ч. и гнилостные, а также стафилококки, т.к. они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки.
Изменение микрофлоры рыбы во время её хранения.
После вылова рыба на судне для хранения поступает в бункеры, склады в ящиках из дерева или пластмассы, где её перерабатывают или замораживают. Чтобы избежать развития опасных м/орг-мов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным явл-ся правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы. Гнилостная микрофлора рыбы, вызывающая основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при Т=15-20°С.
Порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение происходит под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без посторонних запахов и отклонений от вкусовых стандартов.
При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериально-го разложения под влиянием протеолитических ферментов. М/орг-мы, которые их выделяют, разлагают мышечный белок с образованием летучих щелочных соединений азота, что явл-ся характерным св-м возбудителей гниения рыбы. Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого ядами, образующимися при бактериальном разложении рыбы. Рыбой, выловленной в загрязненных районах Мирового океана, можно отравиться, т.к. она может содержать ртуть, различные инсектициды.
часть 16. М/биология замороженной рыбы. Замораживание рыбы имеет большое значение, т.к. позво-ляет непрерывно обеспечивать население рыбой. Оно д.б. очень быстрым, чтобы в клетках образовались мелкие кристаллы льда. Медленное замораживание, приводит к образованию больших кристаллов льда, которые разрывают мускульные клетки и волокна. В зависимости от консистенции рыбы, Т хранения изменяются и сроки её хранения.
Рыба Температура хран-я Срок хран-я, мес.
Тощая ……….. -18°С 5 Продолжительность м.б. увеличена без потери кач-ва в анаэроб
Тощая ……….. -25°С 8 бациллы, фекальные стрептококкки, более устойчивы к замора-
Жирная……… « 6 живанию. Хорошо переносят замораживание споры бактерий,
дрожжи и плесневые грибы. Для получения благополучной рыбы, надо исп-ть свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении сан.-гигиен-х требований.
М/биология рыбных продуктов. Соленая рыба вырабатывается из тех видов рыбы, которые способны «созревать», т.е. приобретать специфические вкусовые кач-ва и более мягкую консистенцию в результате превращения белков и липидов, происходящего под влиянием собственных ферментов. Важное значение имеет сельдь, солят её ещё в море.
Различают три вида посола: мягкий, средний, сильный.
Мягкий посол: в мышеч-й ткани рыбы сод-е повар-й соли не↑10%. Хранят при Т=2°С ≈2 мес
Средний посол: в мышеч-й ткани рыбы сод-е повар-й соли 10 -12%. Хранят при Т=10°С ≈3мес, при посоле добавляют сахар.
Сильный посол: в мышеч-й ткани рыбы сод-е повар-й соли 14%. Хранят при Т=15°С ≈ 6 мес
Соленую сельдь сортируют по величине, содержанию жира и стадии развития. В соленой рыбе наход-ся мезофильные м/орг-мы, способные развиваться при Т=5°С. Чаще микробной порче подвергается сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом.
Основные виды порока соленой рыбы: окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.
Окрашивание сельди в розово-красный цвет происходит на наружной поверхности рыбы, но оно не ве-дет к изменению органолеп-х св-в рыбы и м. б. просто смыто водой. Если происходит окрашивание внутренних мышечных слоёв, то изменяются органолептические св-ва рыбы: появляется кисловатый запах. Возбудители окрашивания сельди - разные виды м/орг-мов: палочковидные бактерии и кокки. Это галофильные бактерии, рост их можно задержать, понизив рН рассола до 5,1-5,5 добавлением 0, 01% лимонной или винной кислоты.
Коричневые пятна на поверхности рыбы появляются при наличии плесневых грибов, рост которых подавляется Т хранения 5°С.
Бактериальное гниение бывает при мягком посоле сельди. При сильном посоле обычные возбудители гниения не могут размножаться, но существует вероятность того, что при неравномерном перемешивании сельди с поваренной солью образуются очаги гниения, которые влияют на вкус всего содержимого бочки.
Маринованная рыба получается маринованием в маринаде, содержащем 6% уксуса, 13% повар-й соли при рН 2,8. Завершение процесса созревания опред-ся по помутнению мяса рыбы. Кол-во м/орг-мов на рыбе при мариновании уменьшается в 10-1000 раз. Погибают психрофильные м/орг-мы, сальмонеллы, стафилококки, выживают лактобациллы, бактери-альные споры. Маринуют уксусной кислотой, отличающейся наиболее высокой эффектив-ностью при концентрации 2,26%, что =рН 3,82, она тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. При мариновании протеолитические ферменты рыбы расщепляют белок до аминокислот, что явл-ся важным фактором созревания рыбы. В маринад добавляют пряности (перец, горчичное семя). Хранят маринованную рыбу в герметически закрытой таре. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы явл-ся гетероферментативные молочнокислые бактерии. В результате их жизнедеятельности выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.
часть17. Рыба, приготовленная сухим посолом (треска, сайра). Перед посолом отделяют голову рыбы, удаляют внутренности. Рыбу засаливают, укладывают в бочки и выдерживают в рассоле ≈ 48…72ч, а затем высушивают. В конце сушки мясо рыбы сод-т 35% воды, 12% повар-й соли (NaCl), иногда 25% NaCl. Солёную рыбу сушат так, чтобы могла стекать вода, поглощаемая солью. Сушится она неск. месяцев, развитие м/орган-в тормозится высоким содержанием NaCl и процессом сушки.
Копченая рыба. Исп-т два вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим копчением рыбу солят, об-рабатывают в коптильной печи при Т=85-95ºС, при этом влаги в рыбе уменьшается на 25-35%. Внутри рыбы Т д. поняться до 65ºС за 30’, такая Т гарантирует уничтожение психрофильных, мезофильных м/орган-в, особенно патогенных. После обработки дымом мясо практически становится стерильным из-за вещ-в дыма, обладающих бактерицидными св-ми, но хим-е вещ-ва дыма не проникают внутрь мяса рыбы.
Холодное копчение производится дымом при Т=18-26 ºС≈ 2-4 сут, при этом удаляется часть воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.
Виды порчи копченой рыбы: влажное гниение, сухое гниение, плесневение.
Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, вызывающие изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.
Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии сохранившие жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба становится матового оттенка, мышечная ткань становится рыхлой. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время.
Плесневение чаще встречается на поверхности рыбы, возбудителями явл-ся плесневые грибы, попадающие на рыбу как во время копчения, так и после.
Отравления копченой рыбой м. возникать из-за содержания на ней сальмонелл и возбудителей ботулизма. В рыбе холодного копчения бывают стафилококки.
Консервированная рыба производ-ся стерилизацией, после чего консервы м. храниться в течение года при Т= от -3 до +25 ºС. Рыбу укладывают в банки и стерилизуют при Т=121ºС в течение определ-го времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу вы-бора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор ботулинуса. Признаком порчи консервов явл-ся бомбаж- вспучивание верхней и нижней крышек банок.
Отравления рыбными консервами вызываются бактериями ботулинуса, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу.
При стерилизации к консервам добавляют низин, позволяющий снизить Т и продолжитель-ность стерилизации, низин также особенно влияет на споры бактерий.
При изготовлении пресервов их подвергают не стерилизации, а пастеризации. Пресервы пастеризуют при Т= 95 ºС: банки массой 250г- в течение 45мин, банки массой 200г- 35 мин.
Выдерживают пастеризацию теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание м/организмов в пресервах и их размножение подавляется добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.
Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще порчу вызывают порчу лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, протеями. Иногда возникают стафилококковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов штаммами стафилококков.
Микробиология морепродуктов. Морепродукты, или нерыбные объекты морского промысла (ракообразные, моллюски) явл-ся скоропортящимся сырьем. В мясе безпозвоночных больше экстрактивных небелковых азотистых вещ-в, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем быстрее, чем в мясе рыбы. Беспозвоночные, кроме головоногих моллюсков, явл-ся придонными животными, значит их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и морской воды. В воде загрязненных заливов и эстуариев обнаруживаются потенциально опасные м/орган-мы.
Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды их обитания, типа питания, Т окружающей среды, сезона, способа лова и т.д.
часть 18. М/биология ракообразных. К ним относят: креветки, крабы, омары и лангусты. Креветки после травления, сортировки, разделки - промывают, что после выгрузки креветок из морской воды способствует снижению общего числа м/организмов. Их качеств-й состав зависит от загрязненности района лова и сезона лова. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и
пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее кач-во, а целые креветки- не более 5 суток. В головогруди креветок содер-ся ≈ 75% всех присутствующих в креветках бактерий. Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. Их охлаждают не только во льду, но и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при Т≈ 0ºС (так хранят только неразделанных креветок). Допустимый срок хранения креветок в охлажд-й морской воде = неск. суток. Лучшим сп-м консерв-я креветок явл-ся замораживание сразу после вылова, тогда они имеют отличное кач-во при хранении ≈12 мес при Т=-18 ºС. Микробная обсемененность их зависит от кач-ва сырья. В замор-х креветках число клеток м/орга-низмов снижается так: через сутки- на 50%, через 2 мес на 85%, после 2-12 мес на 48 - 99%. Микрофлора заморож-х креветок представ-лена мезофильными и психрофильными м/организмами. Условно-патоген-ные м/организмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, но при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки заражаются этими м/организмами.
Крупных тихоокеанских крабов вылавливают в декабре-апреле. После выгрузки их охлаждают при Т= 5 -8 ºС, затем сортируют по размерам и физическому состоянию. Живых крабов хранят при Т=2-5 ºС в течение 12-36 ч. Их перевозят в двухстенных ящиках, упакованными в сухие древесные стружки или морскую траву. Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов сод-т большое число м/организмов, в основном в их микрофлоре преобладают споровые бактерии. При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно. Мясо крабов замораживают при Т= -40 ºС и глазируют водой с 1%-ной аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4. Замороженные образцы хранят при Т=-23 ºС (глазировка сохраняет естественный цвет мяса крабов в течение 420 сут).
Консервир-е крабов: их разделывают, варят10-15 мин., охлаждают на воздухе1ч, отделяют мясо от панциря, солят, промывают водой, → в банки, проводят ТО при Т=82 ºС≈30м. Зараженность мяса крабов зависит от санитарно-гигиен-го состояния предпр-я и их исходной обсемененности. В мясе крабов присутствуют условно-патогенные, токсигенные м/организмы.
Выловленных омаров охлаждают во льду целыми. Омары, хранящиеся во льду при Т= 2,2 ºС, после 8-10 сут становятся несъедобными из-за кислого привкуса и запаха аммиака. При последующей обработке омары варят в морской воде или 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при варке уменьшается в 10 раз. При хранении вареного мяса омаров в охлажд-м состоянии в течение 14 сут мясо приобретает посторонний неприятный запах. Поэтому омаров хранят в варено-мороженном виде. Вареных омаров разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах. Срок хранения при Т=- 18 ºС составляет≈5 мес, при Т=-12 ºС – не более 3 мес. В процессе хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0. При рН=7,8 охлаженный омар непригоден для пищевого использования.
Охлажденных лангустов рекомендуется хранить не более 5 сут. Мясо лангустов замораживают в брикетах и хранят при Т=-12 ºС не более 3 мес. При замораживании -25ºС и хранении 3,5 мес обсемененность их м/организмами снижается на 99,9%.
М/биология двустворчатых моллюсков. К моллюскам относят устрицы, мидии, гребешки, кальмары. Моллюски из-за большого сод-я воды и значительного кол-ва легко гидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных м/организмов, чем рыба. Охлажденные льдом устрицы, мидии, гребешки сод-т мезофильные м/организмы как в мясе, так и в соке. Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи зависит от бактериологического состояния воды. Если она заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях моллюсков, что м. вызывать различные заболевания (сальмонеллёз, брюшной тиф, дизентерию, холеру). Содержание бактерий наиболее высоко в летний период.
Изучение микробной обсемененности свежевыловленных кальмаров показало наличие на них кокков и грамотрицательных палочек. Термическая обработка- кипячение в течение 4-5 мин- уничтожает значительное кол-во м/организмов, варка кальмаров в течение 10-15 мин достаточна для получения продукта хорошего кач-ва. Кулинарные изд-я из кальмаров имеют низкую микробную обсемененность.
