Популярные фаршированные продукты Такими в европейской и российской кухне являются:
1. Поросята или телята, начиняемые практически любыми начинками.
2. Внутренности разных домашних животных: кишки, которые, наполняясь начинкой, превращаются в колбасу, коровий сычуг, иногда – даже просто кожа курицы.
3. Различные овощи: сладкий болгарский перец, тыква, баклажаны, помидоры.
4. Рыбу, предварительно выпотрошенную фаршируют салатами из моркови и некоторых резких овощей (лук, пастернак),морскую рыбу-селедку или сардину-фаршируют салатами с большим кол-вом цитрусовых.
5. Птица, домашняя или дикая. Её предварительно обрабатывают- потрошат, общипывают, обжигают на открытом огне. Начинками птицы м. б. самые различные продукты. Популярное блюдо- утка, фарширо-ванная яблоками – у нас, и индейка, начинённая каштанами, фисташками и трюфелями – на западе.
6. Специально приготовляемые блюда: фарширование блинов, зраз различными начинками, изготовле-ние вареников, пельменей. Тут действует правило: есть начинка – значит, имеет место фарширование.
Способы фарширования. Фарширование придаёт блюду новый вкус или запах. Бывает фарширование полное- начинкой заполняется уже существующая полость в продукте – рыбе, грудинке, баклажане, перце. А бывает фарширование частичное- начинка добавляется в продукт только для придания ему лёгкого оттенка вкуса или аромата. Так фаршируются рулеты и запеканки.
Фаршированые блюда из мяса.
Фаршированная грудинка- баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки или пропущенной через мясорубку бараниной с добавлением рубленного лука и свиного шпига (кубиками). У грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой (зашивают). С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после ТО.
Грудинка, фаршированная ризотто и печенкой. Обычно мясо фаршируют салом, овощами, грибами, зеленью. Ризотто уместно использовать в качестве начинки для бескостной грудинки, которую просто так готовить не интересно – грудинка в нижней части богата прослойками жира и тонким слоем мяса. Облагородить мясо может только начинка, кроме того в одном блюде получается и мясо и пропитавшийся мясными соками гарнир. В ризотто можно вместо печени положить грибы, травы. Грудинку м. заменить свиной лопаткой и прорезать в ней карман для начинки. Для ризотто: оливковое масло, зеленый лук (белая часть), длиннозерный рис, укроп, петрушка, печень (нарезать малень-кими кусочками), соль, молотый перец по вкусу - свиная грудинка без костей, сок лимонов.
Приготовление: в большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук при постоянном помешивании 7᾿. Добавить рис, перемешивать несколько минут, влить воду, готовить, пока рис не впитает всю воду. Переложить в миску, добавить лук, нарезанные травы. Разогреть оливковое масло, обжарить мелко нарезанную печень примерно 5᾿ при помешивании, добавить к рису, посолить и поперчить.
Разогреть духовку до 200ᵒС. Края грудинки закрепить зубочистками по периметру, чтобы начинка не вывалилась. Положить нафаршированное мясо в форму, смазанную оливковым маслом. Смазать поверхность мяса маслом, посолить, поперчить. Если начинка осталась, выложить ее вокруг мяса. Влить воду, чтобы она была на половину высоты мяса и поставить в духовку на 10᾿. Уменьшить Т в духовке до 180ᵒС и запекать 1-1,5ч. Каждые 15-20᾿поливать жидкостью из формы. При необходимости, подлить воды. Достать мясо из духовки, дать отдохнуть 20᾿. Острым ножом срезать излишки жира с мяса и выложить начинку.
Кордон блю. Сочетание пряной начинки и хрустящей поджаристой корочки предполагает сложный способ приготовления. Классический кордон блю начиняют тонкими ломтиками вареной ветчины и эммен-тальского сыра. Куски для начинки следует нарезать в соответствии с величиной куска мяса. Два тонких шницеля из телятины обсушить, сдобрить пряностями и на каждый положить по кусочку ветчины и сыра, - по желанию еще и кусочек маринованного огурца. На начинку положить по второму шницелю и сколоть их с помощью деревянных палочек. Фаршированные шницели сначала обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое с водой, затем обвалять в панировочных сухарях.
Приготовление рулета. На тонкие куски мяса помещают начинку, скатывают мясо в рулет и тушат - это наиболее популярный способ приготовления разнообразных мясных рулетов. Рулеты из телятины и свинины лучше всего получаются из мяса для шницелей; для рулетов из говядины исп-ют оковалок или огузок. Куски мяса д.б. длинными, тонкими и по возможности прямоугольной формы. В отношении начинки предоставляется полный простор фантазии. Единственное требование - она д. всегда содержать немного жира. На куски мяса надо положить начинку, оставив при этом края свободными. В зависимости от вида начинки длинную сторону куска подгибают внутрь, чтобы начинка не могла выпасть. Рулет скрепляют деревянными палочками или специальным зажимом или перевязывают прочной ниткой крест-накрест. Не следует использовать синтетические нитки. Перед подачей на стол все вспомогательные средства д. б. удалены.
Фаршированые блюда из мяса.
Мясо, приготовленное в свиной сетке. Свиная сетка обычно применяется во французской кухне. В нее заворачивают нежный фарш и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка нужна, когда жаркое смазывают горчицей или чем-нибудь другим и жарят, не обмазывая мясо тестом. Для приготовления филе "Веллингтон" можно исп-ть вместо слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в процессе жарки жир защищает мясо от высыхания. Кусок филе моют, обсушивают. Свиную сетку хорошо промыть и тщательно обсушить салфетками. Расправить свиную сетку. Положить в середину мясо, полностью обернуть его сеткой. Мясо обжаривают со всех сторон в горячем жире пока на поверхности не образуется корочка, препятствующая выделению сока. Мясо охладить или смазать горчицей или каким-либо соусом.
Мясные рулеты. Для приготовления рулетов лучше выбрать плоский кусок мяса- телячью грудинку или лопатку барашка. Можно приготовить рулет с фаршем либо только с пряностями. Кости удалить, мясо следует очистить от пленок, сухожилий и лишнего жира. Вырезать кусок с равномерной плоской поверхностью. Обрезки мяса использовать для приготовления фарша или соуса. Поверхность мяса посыпать пряностями, уложить на нее начинку или фарш и скатать рулет. Рулет перевязать нитками (не применять синтетических ниток), придав ему вид свертка, и обмотать по всей длине нитками с интервалами примерно 5 см.
Фаршированное мясо для жаркого.
Крупный кусок жаркого приобретает, благодаря нежной начинке, более аппетитный вид, становится более питательным и вкусным. Фарш не следует укладывать в карман слишком плотно, иначе начинка будет выпадать на противень. Остатки фарша можно приготовить в духовке одновременно с жарким в маленькой форме и использовать как гарнир. Карман для начинки прорезают в соединительной ткани между двумя соседними слоями мышечной ткани. Стенки кармана рекомендуется сначала натереть специями, а затем не очень плотно уложить фарш. Стенки кармана стянуть таким образом, чтобы края соприкоснулись, и сшить, концы нитей завязать узелком. Не применять синтетических нитей.
Говядина фаршированная яйцом. Кусок мяса на 1-15,кг немного подровнять. Затем очень острым и длинным ножом сделать прорезь вдоль волокон, с помощью пальцев его расширить. Кусок мяса поперчить и посолить изнутри, положить в разрез пять яиц, сваренных вкрутую, и заколоть шов при помощи шпажки или зубочистки. Сверху мясо тоже нужно посолить, натереть перцем красным, а потом пожарить с каждой стороны на сковородке, пока не получится румяная корочка. Если мясо очень жёсткое, то его нужно залить бульоном и потушить. После этого мясо охлаждают под прессом – так оно будет нарезаться красивыми ломтями. Порезать нужно ломтиками в 0,5 см. Подают такое мясо с овощами по сезону – черносливом отварным, мочёными яблоками, с салатами овощными. Украсить блюдо можно любой зеленью
Для фарша: морковь –3 шт., репа –2 шт., масло растит. –50 г, уксус стол. – 1 с. ложка, сахар, соль по вкусу.
Мясо промывают, слегка отбивают с 2 сторон, делают глубокий надрез, натирают смесью из соли, перца, розмарина, тимьяна, лавров. листа, поливают свежевыжатым лимонным соком, посыпают толченым чесноком и ставят в прохладное место на 20–30᾿. Очищенные и помытые морковь и репу натирают на терке, солят и заправляют растительным маслом, смешанным с уксусом и сахаром. Маринованное мясо наполняют приготовленным фаршем и обжаривают в растительном масле до образования золотистой корочки. Затем мясо заворачивают в фольгу и запекают в духовом шкафу до готовности. Готовое мясо нарезают порц.кусками, украшают кружками помидоров, кукурузой, посыпают измельченным базиликом.
Мясо, фаршированное сыром и базиликом:Мясо -700 г, сметана–200 г, помидоры –3 шт., морковь –1 шт., масло растит. – 1 ст. ложка, зелень кинзы – 0,5 пучка, соль, перец по вкусу. Для фарша: базилик–200 г, сыр –100 г, сухари паниров.– 80 г, яйцо –1 шт., чеснок 2 дольки, сметана –1 ст. ложка, душица –1 ч. ложка, эстрагон – 0,5 ч. ложки, соль, перец по вкусу. Зелень базилика моют, крупно нарезают, смешивают с взбитым яйцом. Добавляют сметану, тертый сыр, измельченный чеснок, сухари, душицу, эстрагон. Массу солят, перчат, тщательно перемешивают. Мясо промывают, отбивают с двух сторон, делают надрез, натирают солью и перцем снаружи и изнутри. Карман наполняют приготовленным фаршем, края скрепляют деревянной шпажкой. Затем мясо кладут в форму, смазанную растительным маслом, вливают немного воды, сметану и запекают в духовом шкафу. Готовое мясо нарезают порционными кусками, украшают кружками помидоров, морковью, нарезанной звездочками и веточками кинзы.
Говядина, фаршированная чесноком, по-уральски.
Куски говядины нужно хорошенько отбить. После этого необходимо мелко нарезать чеснок, нашинковать репчатый лук, затем положить на говядину, добавить по вкусу перец и соль, свернуть в трубочку и пожарить на раскалённой сковороде с маслом до готовности. Подать такое мясо нужно с картошкой, пожаренной во фритюре. Полить можно маслом или любым соусом, украсить веточками любой зелени.
Рулет из баранины. Острым ножом вырезать из бараньей ноги кость, срезать клеймо все наружные пленки, жир. Подготовленное мясо промыть в холодной воде, промокнуть полотенцем и распластать на столе.
Вырезанные кости расколоть, обжарить с обрезками жира. Отдельно на оливковом масле обжарить морковь, сельдерей, репчатый лук. Кости, овощи соединить в кастрюле, добавить вино и вустерский соус. Тушить 2᾿, залить водой. Поставить кастрюлю на огонь, варить около 3 ч. Оставшиеся морковь, сельдерей нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать ими мясо. В свободных местах сделать прорези, заполнить их зубчиками чеснока. Нашпигованную баранину приправить свежемолотым перцем, солью, добавить измельченную свежую зелень тимьяна, розмарина, равномерно распределить с одной стороны куска горчицу. Аккуратно свернуть мясо в рулет так, чтобы горчица оказалась внутри. Чтобы рулет во время запекания сохранил форму, его обвязывают шпагатом. Для этого рулет ближе к краю оборачивают шпагатом, завязывают узел. Длинную часть шпагата оборачиваю вокруг руки, чтобы получилась петля, её надевают на мясо, затягивают. Обвязывают так весь рулет, сделав поочередно еще 5–6 петель.
Т.О. Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Обжарить рулет на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Чтобы блюдо получилось более ароматным, во время жарки на сковороду можно добавить пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. В конце обжаривания рулет поперчить и посолить. Обжаренный рулет, не снимая со сковороды, облить оставшимся красным вином. Жидкость немного (2᾿) выпарить, добавить 150 мл бульона. Тушить 3 мин. Накрыть сковороду фольгой, чтобы мясо во время дальнейшей тепловой обработки оставалось сочным, и переставить в духовой шкаф. Запекать 20–30 мин. при температуре 180–200°С.
Приготовить грибной соус. Чтобы избавиться от песка, сушеные сморчки залить холодной водой, оставить на 5–6᾿. Затем жидкость слить и тщательно промыть грибы в проточной воде. Уложить сморчки в кастрюлю, залить стаканом чистой холодной воды, дать закипеть и варить 5᾿. Грибной бульон процедить, влить в него оставшийся мясной бульон (около 400 мл). Добавить пассерованную на оливковом масле томатную пасту и веточку розмарина; выпарить до загустения. Процедить соус, добавить сливочное масло и целые отварные сморчки. Снова поставить на огонь, перемешать, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Дикий рис отварить до готовности (30᾿); отдельно отварить длиннозерный рис (20 ᾿); смешать их. Помидоры черри бланшировать, снять кожицу. Овощи для гарнира (цукини, баклажаны, фенхель, сладкий перец) вымыть, нарезать, смазать оливковым маслом, обжарить на гриле сковороде до золотистого цвета.
Вынуть рулет из духовки, снять фольгу, аккуратно срезать шпагат. Нарезать рулет поперек на порции. На тарелку выложить отварной рис, на него – овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсить помидорами черри, базиликом, тимьяном. Полить блюдо соусом из сморчков, оставшийся соус подать в соуснике.
Мясо барашка, приготовленное как оленина
Проколоть мясо ≈ в 20 местах, чтобы маринад проник внутрь мяса. Натереть всю поверхность мяса солью. Положить мясо в глубокое блюдо, достаточно большое, чтобы нога поместилась в нем целиком.
В маленькой кастрюльке довести до кипения уксус, полить им мясо, мариновать его ночь. Утром вынуть мясо из уксуса, дать стечь жидкости. Вылить из блюда весь уксус, положите в него половину кол-ва лука, петрушки, чабреца, гвоздики, можжевеловых ягод и оставшуюся соль. Положить сюда мясо и посыпать оставшимися душистыми ингредиентами. Поперчить и полеить вином. Оставить мясо мариноваться на 6— 8 дней. Каждое утро и вечер переворачивать мясо; несколько раз в день поливать маринадом.
В день готовки вынуть мясо из маринада, дайте жидкости стечь. Процедить маринад. Нашпиговать мясо свиным салом. Насадить мясо на вертел и поместить над противнем для собирания стекающего жира или, положите его на подставку, установленную на противне.
Т.О. Запекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке или у самого сильного огня 30’. Часто поливать мясо процеженным маринадом. Запекать еще примерно 30’. или дольше, чтобы мясо хорошо прожарилось, часто поливая маринадом. За 5 мин. до окончания полить мясо сливками; стекая вниз, они должны смешаться на противне с жиром и маринадом.
Переложить мясо на сервировочное блюдо. Поскоблить противень так, чтобы все прилипшие кусочки разошлись в соусе, который должен стать похожим на крем и приобрести однородную массу кофейно-кремового цвета. Процедите соус в соусник и подайть к мясу.
Говядина, фаршированная гусиной печенкой: 60 г шампиньонов, 300 г говядины, 60 г печени гусиной, 60 г риса, 0,5 яйца, чёрный перец молотый, 40 г жира, соль, майоран.
Гусиную (куриную) печень, шампиньоны порезать на небольшие кусочки, пожарить на жиру, положить соль, молотый перец, майоран, потушить. Пожарить на жиру рис, залить его подходящим водой, положить соль, тушить обязательно под крышкой, лучше – в духовке. К готовому рису положить печень гусиную, шампиньоны, яйцо. Нарезать мясо, отбить его, зафаршировать смесью. После этого мясо завернуть рулетом, перевязать ниткой. Рулетики положить в кастрюлю с жиром, который остался и обжарить с каждой стороны. Закрыть крышкой, потушить 20’. Мясо из кастрюли, подать с овощным гарниром.
