Консервы - стерильный продукт, производство их основано на принципе гермитизации и Т.О, продукта. Подготовленные продукты закладываются в жестяные или стеклянные банки, кото-рые герметично укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (мясо, рыба, овощи и специи (соль, сахар, пряности), входящие в состав консервов, всегда обсеменены м/орг-ми, где м.б. и возбудители порчи консервов, и возбудители отравлений. Но м/биологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков, т.е. развитие в консервах опасных для здоровья людей м/орг-в м. не сопровождаться бомбажем, а органолептические св-ва консервированного продукта м.б. удовлетворительными. Только тщательный м/биол-й анализ консервов м. выявить опасную продукцию, предотвратить поступление её в реализацию.
М/биологический анализ консервов. При м/биол-м анализе проверяют промыш-ю стерильность консервов, что предусмотрено специальной инструкцией. Предварительно проводят термостатирование - выдержку их в течение определенного времени при благоприятной для активации жизнедеятельности микрофлоры консервированного продукта. При этом устанавливают м/биол-ю стабильность консервов и выявляют отклонения показателей кач-ва от уровня заданного в нормативной документации на данную продукцию. Длительность (3 -10 сут) и Т термостатирования зависят от целей анализа, вида консервируемого продукта, объема тары и предполагаемых условий реализации. В процессе наблюдения консервы ежедневно просматривают и удаляют дефектные банки.
В большинстве консерв-й продукции выживают единичные клетки м/орг-в. При изготовлении консервов ориентируются на консерв-й продукт, удовлетворяющий треб-ям промышленной стериль-ности, когда отсутствуют м/орг-мы, способные развиваться при Т хранения, установленной для данного вида консервов. Промышленно стерильные продукты не содержат м/орг-мы и вещ-ва микроб-го проис-хождения, опасные для здоровья потребителя. М/биол-я стабильность промышленно стерильных консервов не изменяется во время хранения. По сан.-эпидем-м показателям выявляют стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
Консервы не д. при употреблении в пищу представлять опасность для здоровья потребителя и портиться во время хранения, не д. и. постороннего запаха и привкуса, в в мазках из продукта м. содержаться единичные клетки м/орг-мов. В овощных, плодово-ягодных, грибных консервах не допускаются кокковые м/орг-мы.
Консервы стерилизуют по режимам, специально разработанным для каждого вида продукции и тары, гарантирующим надежность качества их по м/биол-м и органолептическим показателям.
Виды порчи консервов. Бомбаж- возникает при развитии остаточной микрофлоры, образующей газы (CO2, H2S, NH3) в процессе метаболизма. В банках постепенно повышается давление и донышко вспучивается. Возбудителями м.б. маслянокислые бактерии, кроме газов они могут образовывать различные кислоты, летучие вещ-ва. Содержимое банок пенится, появляются гнилостный или кисло-сырный запах. Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов м. вызвать кислоустойчивые мезофильные бактерии, тогда консервы приобретают кислый запах, часто ослизняются, выделяется CO2, H2, этилового спирта, кислот. Плодово-ягодные консервы нередко сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями.
Плоскокислая порча- закисание консервов без внешних признаков изменений тары. Этот вид порчи м.б. у всех видов консервов, но чаще всего- у овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этого порока явл-ся термофильные аэробные бактерии, растущие при Т= 40-82ºС. Споры их выдерживают длительное нагревание до 120ºС.
Плоскокислую порчу консервов вызывает факультативно-анаэробная термоустойчивая бактерия. Оптимальная Т роста этой бактерии 25-37ºС, но она хорошо растет и при Т=20-55ºС.
Пастеризованные консервы (повидло, джем, варенье, компоты, соки) м. поражаться плесневыми грибами. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт и кислоты. Снижается качество продукта и он м.стать опасным, т.к. многие плесени образуют микотоксины. Некоторые микотоксины термостойки, не разрушаются при пастеризации и стерилизации консервов, что м. стать причиной отравлений.
При нарушении герметичности банок микробная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования консервов.
