Болезни яблок, груш. Монилиоз (плодовая гниль) начинается с малого бурого пятна, оно быстро развивается, охватывая всю поверхность плода. Мякоть- буровато-коричневого цвета, размягчается, рыхлая, губчатая, теряет вкус-е кач-ва, приобретает сладковато-винный вкус. Заражение м.б. в саду на дереве. При позднем заражении плод мумифицируется, имеет глад. блестящую поверхность с синеватым оттенком. Заражение возникает на плодах с механ-м повреждением кожицы, вызванные насекомыми, птицами, при сортировке, упаковке.
Чернораковая (черная гниль) проявляется в виде черной гнили. Поражение начинается с бурого, медленно увеличивающегося в размере пятна, на котором образуются выпирающие из-под кожицы мелкие черные бугорки. Со временем плод чернеет и мумифицируется. Главный источник поражения раком- кора, особенно в старых садах.
Пенициллез (сизая плесневидная гниль или сизая плесень) начинается с появления водянистого светло-коричневого пятна, которое постепенно становится вдавленным и складчатым, со временем покрывается сначала белым, затем зеленовато-сизым или серо-зеленым налетом. Загнивающая мякоть приобретает неприятный прокисший вкус и затхлый запах. Развитие гнили происходит при повышенной температуре. Источники- пораженные плоды, загрязненная спорами тара.
Трихотециоз ( розовая плесневидная гниль или розовая плесень) проявляется в виде бурого гниющего вокруг чашечки или места прикрепления к плодоножке. Пятно разрастается и покрывается сначала белым, затем розовым мицелием. Поражение обнаруживается при разрезании плода6 семенная камера с розовым налетом, с резко выраженной горечью. Заражение: в саду споры проникают в семенную камеру по усыхающим пестикам и тычинкам.
Фузариоз (фузариозная гниль) развив-ся в основ-м в семенных камерах. Зараженные плоды- горькие. От загнившей сердцевины гниль переходит на весь плод, он ссыхается и покрывается розовыми подушечками. Заражение происходит в саду через трещины в кожице.
Ботритиоз (серая гниль) приводит к появлению мягкой гнили плодов. На поверхности образуется серый пушистый налет, позднее образуются черные пятна, плоды становятся кислыми. Инфекция попадает на плоды в саду, в период обработки, при транспортировании, при нарушении режима хранения, при пребывании плодов в помещении, где хранятся морковь, др. овощи, виноград, пораженные этой болезнью (споры легко распространяются по воздуху).
Парша яблок- распространенное заболевание. На поверхности- округлые, резко очерченные темные пятна, под ними- буроватый пробковый слой, не дающий распространение гриба в глубь ткани. При раннем заражении на дереве плоды вырастают однобокими, часто растрескиваются в местах поражения, особенно сильно у груши. При предуборочном заражении пятна- мелкие, коричнево-черного цвета. Во время съема плодов они почти не заметны, проявл-ся при хранении. Это заболевание наз-т «складская» или «амбарная парша». Больные плоды не сгнивают, но имеют плохой товарный вид и хуже хранятся из-за быстрого увядания. Заражение только в саду, надо деревья обрабатывать для защиты от парши.
Альтернариоз ( оливковая плесневидная гниль или оливковая плесень) проявляется к концу хранения, когда яблоки перезревают. Ткань темно-коричневого, почти черного цвета. Участки гнили сухие, твердые, не очень глубокие, заражение происходит только через механические повреждения. Предупреждение- осторожное обращение при съеме с дерева, соблюдение режима хранения.
Кладоспориоз дает малое бурое овальное пятно, сильно углубленное, которое быстро увеличивается в размерах и охватывает весь плод, становясь почти черным, ткань под пятном -мягкая. Заболевание проявляется к концу хранения, инфекция проникает на плоды через чечевичку.
Плесневение цитрусовых происходит у поврежденных и перезрелых плодов различными плесневыми грибами. Плесень м.б. зелено-голубого цвета, кожица под ней размягчается, мякоть горчит; ткань плодов чернеет и размягчается или на поверхности цитрусовых плодов сначала белый налет, который со временем становится оливково-зеленым, мякоть размягчается, становится водянистой и очень горькой. При Т=0-2ºС плесень не развивается.
Каменистость мякоти груши, айвы вызывается вирусом, поразившим дерево. В мякоти плода –скопления из твердых, безвкусных клеток. На поверхности сначала появляется отдельные темно-зеленые пятна, при созревании они углубляются, плод становится уродлив.
Кольцевая пятнистость яблок (хендерсонова пятнистость): на плодах характерные кольцеобразные пятна, напоминающие горизонтали на географ. карте, не влияет на вкус-е кач-ва. Заболевание возникает чаще в годы с холодной весной и жарким летом.
.М/биология квашеных и соленых плодов и овощей. Квашение и соление плодов, овощей связано с использованием молочнокислого, частично спиртового брожения для подавления роста м/орг-в- потенциальных возбудителей порчи: гнилостных, маслянокислых и др. бактерий. При этом продукт приобретает новые пищевые и вкусовые кач-ва.
Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает самопроизвольно и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Квашение капусты. Капусту измельчают, + повар. соль (2-3%), перемешивают с нарезанной морковью, иногда + яблоки, клюкву, плотно укладывают в емкости, кладут гнет. Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты; выделяемый сок сод-т сахар и др. вещ-ва, необходимые для развития м/орг-в. Сначала развиваются азробные м/орг-мы- бактерии и дрожжи, занесенные с сырьем. Они образуют уксусную, муравьиную, молочную кислоты, спирт и СО2. Постепенно создаются анаэробные условия, благоприятствующие развитию молочнокислых бактерий. Скорость сквашивания капусты зависти от Т (оптим-я Т=20ºС). Брожение протекает ≈ 6-8сут. Образовавшаяся молочная кислота (1,5 -1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические в-ва, СО2) придают продукту характерные органолептические св-ва. Чрезмерное развитие кислотоустойчивых бактерий м. привести к порче -излишней кислотности квашеной капусты и острого привкуса. Качество капусты снижается и при интенсивном развитии дрожжей.
После окончания брожения квашеную капусту хранят при Т=0-3ºС, без доступа воздуха, для задержки развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов, которые исп-т молочную кислоту и придают продукту неприятный запах, горький вкус, вызывают изменение цвета или ослизнение.
Порчу квашеной капусты выз-т гнилостные и маслянокислые бактерии, придающие ей прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Спорообразующие бактерии вызывают размягчение (дряблость), появление неприятного запаха и вкуса.
Кваш. капусту высокого кач-ва м. получить используя закваску из чистых культур молочнокислых бактерий, что приводит к численному перевесу полезной микрофлоры и вызывает ускорение процесса сквашивания, исключение развития вредных микробов, улучшение кач-ва.
Квашение огурцов. При квашении и солении огурцов применяют пряности и используют больше, чем при квашении капусты, поваренной соли. Квашение проходит в две стадии.
1-я –предварительная, длится 1-2 дня при Т=20ºС; 2-я- идет медленно при Т=1-2ºС.
Микрофлора и м/биол-е процессы при квашении огурцов ≈ процессам при кваш. капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры.
Виды порчи квашеных огурцов связаны с их ослизлением, размягчением, появлением на поверхности пленки молочной плесени или дрожжей, использующих молочную кис-ту, что приводит к развитию нежелательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с м/орга-ми дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1%) и анаэробное состояние продукта.
Иногда происходит раздувание огурцов, образование в них пустот. Это явление обусловлено либо интенсивно развивающимися м/орг-ми (дрожжами, бактериями группы кишечной палочки), либо нарушением температурного режима квашения.
Условия хранения плодов и овощей предусматривают соблюдение ряда условий: бережное обращение с плодами и овощами, быстрое охлаждение их после сбора, закладка на длительное хранение только здоровой продукции, своевременное удаление испорченных плодов, сод-е хранилищ в чистоте, санит-я обработка тары, соблюдение Т, влажности воздуха. В хранящихся плодах, овощах протекают процессы жизнедеятельности, которые сопровождаются выделением СО2 и поглощением О2. Уменьшить интенсивность дыхания, задержав период старения плодов можно при хранении их при пониженной Т. Охлаждение- одно из важных условий, определяющих их лежкоспособность Фрукты д.б. охлаждены до рекомендуемой Т хранения не более чем за сутки после съема. Снижение интенсивности дыхания -повышает содержание СО2 в атмосфере хранилища.
Для картофеля снижается поражаемость грибами при создании в первые недели такого режима, когда интенсивно происходит заживление ран, в массе клубней д.б. Т=12-18ºС, при влажности воздуха 90-95%, затем поддерживают Т в период основного хранения на уровне 2-4ºС (от 1 до 5ºС в зависимости от сорта).
