Главная Вкусная и полезная еда Регистрация

Вход

Приветствую Вас Гость | RSSЧетверг, 06.08.2020, 00:56
Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 21

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Значение овощных блюд в питании.
Блюда и гарниры из овощей и грибов.Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных вещ-в, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещ-ва (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещ-ва, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида Т.О. различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Овощи, предназначенные для приготов-я блюд, после М.К.О. сразу подвергают Т.О, т. к. при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При Т.О. овощей происходят следующие изменения.
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом-протопектином, при Т.О. он переходит в растворимое вещество - пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время Т.О. овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, т. к. процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при Т=55-70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер
При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизания. т.е. крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещ-ва - п и р о д е к с т р и н ы , имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара
к а р а м е л и з а ц и я . Образ-тся темно окрашенные вещ-ва - к а р м е л е н , к а р м е л а н. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5. В овощах при Т.О. происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми вещ-ми и образуются меланоидины-темноокрашенные соединения, играющие важную роль в образовании поджаристой корочки.
6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ).
Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием
пигмента хлорофилла. При Т.О. органические кислоты клеточного сока
вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи,
содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду,
при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при Т.О. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.
В свекле содержатся красящие вещества- а и т о ц и а н ы , которые представляют собой два пигмента -пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при Т.О. легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при Т.О. свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.
Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов -флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.
7. При Т.О. масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их
Т.О. и формы нарезки.
8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к Т.О. и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С- аскорбиновая кислота - менее устойчив и легко разрушается при Т.О. В целях его сохранения необходимо:
не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей;
испол-ть посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций);
при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности;
варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха
во время приготовления не следует часто перемешивать овощи;
- не допускать полного их разваривания;
- соблюдать сроки Т.О. овощей;
- не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.
Сохранению витамина С при Т.О. способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, т. к. жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.
Поиск

Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Архив записей

Copyright MyCorp © 2020Сайт создан в системе uCoz