Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях -предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содерж-е неустойчивый протопектин и достаточное колич-во влаги: картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари-тельно варят (припускают), измельчают, затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови). Жарят овощи в небольшом кол-ве жира (5-10% массы п/ф) основным сп-м и в большом (соотношение продукта и жира 1:4)- во фритюре. В процессе жарки овощи теряют большое кол-во влаги, на повер-хности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом колич-ве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140–150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или поло-тенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего исп-ть смесь животных и растит-х жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливоч. масло и маргарин не используют, т. к. они имеют низкую Т дымообразования, содержат много влаги и бел-ковых веществ, которые при высокой Т быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, т. к.он может сильно пениться, нагревают его до 170–180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2–8 мин. При жарке в небольшом кол-ве жира картофель, овощи, изд-я из них → на противень (сковороду) с жиром, нагретым до 150-160°С, жарят с обеих сторон до образов-я поджаристой корочки. Затем→до готовности в жарочном шкафу. Для жарки исп-т маргарин, кулин-й жир, растит-е масло и др Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в кач-ве гарнира.
