Запекают в духовке и сырое мясо. Буженина. Хорошо запекается свинина (домашняя буженина). Можно кусок мяса массой 1-2 кг, не доводя до оттаивания, нашпиговать свиным салом, чесноком и выдержать в маринаде 2-3 ч, затем завернуть в двойной слой фольги и запекать в духовке обычным способом. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порц-х сковородах 10-30’ при Т 220-250°С, на противнях ≈ 1час при Т 250-280°С. Т в центре изделий д.б.не ниже 80°С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, т.к. ухудшаются органолептич-е показатели. Технология приготов-я голубцов, картофельной запеканки, картофельного рулета с мясом, фарширо-ванных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В кач-ве основного сырья для фарша используют мясо. Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают. Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но м.б. рассыпчатый рис. Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают. Говядина, запеченная под луковым соусом. На порц-ю сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10-15’при Т 250-260°С. Баранина, телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты, картофель предварительно обжаривают. Соус молочный - средней густоты. Котлеты натуральные, запеченные в соусе. П/ф натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в неск. местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порц-ю сковороду, смазанную жиром, подливают молочный соус, кладут подготовленные котлеты, заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Отдельно подают - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), и соус- красный с вином или красный основной. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают, снимают филе. Репчатый лук шинкуют, слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль, молотый перец, все хорошо перемешивают, кладут взбитые белки, осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают. Так же готовят форшмак из дичи
