Блюда из отварной рыбы. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5кг) -только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу- для банкетных блюд и мелкую рыбу (воблу, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель -весом от 100-200 г).
Блюда из отварной рыбы. Варить, припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец), т. к. благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным. Для варки пригодны все породы рыб, но лещ, сазан, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Варят рыбу в карабинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба д.б.полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12-15 мин.
Для варки порционными кусками исп-т филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски- кругляши. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (на 2–3 см выше уровня рыбы). На 1кг рыбы -2л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку, лук, соль, лавр. лист, перец горошком, доводят до кипения, варят рыбу без кипения (Т 85–90°С) 5–10’, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки м. добавить уксус (10г на 1л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и исп-т в течение 30–40’. Лавр. лист и перец горошком кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.
Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса), варят в пряном отваре: в воду добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят ее 5-7’, закладывают рыбу, варят до готовности. Иногда при варке трески, линя, ставриды, сома добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов, что смягчает вкус, ослабляет специфич-й запах и делает рыбу более нежной.
Целиком (тушками) отваривают лосося, форель, белорыбицу, судака, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь для банкетных блюд. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы.
Холодную воду исп-т для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее кол-во кореньев и специй. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мелкой – 30–45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить. При варке свежеуснувшей (1,5-2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3% -ный) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, исп-ют для банкетных и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – по 2–3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; варят рыбу минут 40-45 при еле заметном кипении. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом кол-ве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5–2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %. Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре до Т 30-40°С, потом ее вынимают, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей. Затем рыбу посыпают мелкой солью, кладут на противни и охлаждают. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и исп-т для холодных, горячих блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и исп-т для приготовления соусов и первых блюд.
Гарнир к отварной горячей рыбе- отварной картофель (в форме бочонков), кусочек лимона. Дополнительно к отварной рыбе м. подать отварных раков. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным; если рыбу подают без соуса, то ее поливают растит. маслом. Для украшения блюда исп-т зелень петрушки.
При отпуске отварной рыбы очень важно подобрать к ней соус. Так, соус польский можно подавать к любой рыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трески, щуки, капитана, зубатки, то есть к рыбе нежирной. Соусы белый с каперсами, томатный, как более острые, подают к морским рыбам - треске, камбале, палтусу, морскому окуню (филе), лососям (кете, горбуше, чавыче), аргентине, рыбе-капитану.
Голландский соус подают к наиболее ценным и нежным рыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.
Соус хрен с уксусом - к блюдам из белуги, осетрины, севрюги, а соус рассол к блюдам из белуги, трески, палтуса.
Рыба отварная. Подготовленный п/ф рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.
Рыба отварная, соус голландский. Порционные куски рыбы укладывают на блюдо кожей вверх, а сбоку - отварной картофель бочонками, шариками или целые клубни среднего размера. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или кладут веточку зелени. Соус голландский подают отдельно.
Рыба по-польски. Порционные куски отварной рыбы (трески, судака и другой рыбы) кладут на тарелку, поливают соусом польским и гарнируют картофелем или картофельным пюре. В ресторанах соус польский подают отдельно.
Рыба отварная, соус белый с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
.Блюда из припущенной рыбы. Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, т. к. поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом готовят рыбу, обладающую высокой пищ-й ценностью, с нежной кожей и мякотью, т. к. по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое кол-во ценных пищ-х вещ-в, её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями, порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака, щуку (и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу м. перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порц-е куски – вниз кожей или той частью, где была кожа наклонно (один кусок кладут на другой), т.о., более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема (на 1кг рыбы берут 0,3–0,5л жидкости): для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порц-х кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15’ (порц-е куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья) на плите (в жарочном шкафу) в плотно закрытой посуде. Для более нежного и специфического вкуса, при припускании исп-т белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы (шампиньоны), их отвар. Порц-е куски рыбы прогреваются до Т 80-82°С через 8-14’. Порц-е куски припускаются15-20’, целая рыба, звенья -25-45’. Масса рыбы уменьшается на 15-20%.
Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и исп-ют для приготовления соуса. При припускании рыба теряет меньше питат-х вещ-в, чем при варке, блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, исп-т для пригот-я соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями- рыбу осетровых пород; порцион-ми кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима. Лучше припускать рыбу порцион-ми кусками без кожи и костей или с кожей без костей.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порц-е куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями -кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.
Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы -картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный- шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами- паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.
Рыба паровая. С паровым соусом готовят судака, щуку, морского окуня, осетровых рыб. Порц-е куски рыбы, наре-занные из филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении.
Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порц-е куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).
С мелкой стерляди (до 400г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удалят визигу, жабры, промывают; солят и сворачивают кольцом, припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки срезают уже после припускания.
Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.
Рыба в соусе белое вино. С этим соусом готовят судака, налима, камбалу, угря, лосося, белорыбицу, форель. Порц-е куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки, репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают, готовят на нем соус белое вино.
Куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутой) или на крутон из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху ломтик лимона. Ры-бу, особенно целой тушкой, м. уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарниро-вать вареным картофелем (бочоночком или целым), зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир м. не подавать.
Рыба в соусе рассол. Звенья осетровой рыбы или порц-е куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75-80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.
Рыба припущенная по-русски. Порц-е куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида) припускают с добавлением репча-того лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Готовят гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают. Грибы отваривают, нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают. Лук режут полукольцами, ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10’. На подогретое металлическое блюдо (тарелку) кладут отварной картофель, рядом- рыбу и поливают соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При испол-и рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.
Рыба в томатном соусе. Рыбу припускают с добавлением бульона, шампиньонов, слив. масла, лимонного сока, ли-монной цедры, белого виноград. вина. На этом бульоне готовят томатный соус. При отпуске в овальный баранчик кладут рыбу, сверху-прогретые, нарезанные тонкими ломтиками, припущенные шампиньоны (белые грибы), заливают соусом. На рыбу кладут ломтик лимона без цедры, посыпанный зеленью. Рядом с рыбой кладут отварной картофель, политый маслом.
Блюда из жареной рыбы.
В жареном виде готовят рыбу всех пород. Ее жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два-три надреза ножом для сохранения формы порционного куска в процессе обжаривания.
Рыбу жарят основным способом, в большом колич-ве жира (во фритюре) и на открытом огне.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу- звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши).
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 15°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке Т внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжительность жарки 10-20 мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.
Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно поливать рыбу растоплен. маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху- лук фри, нарезанный кольцами.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.
Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом кол-ве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего исп-т судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190°С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.
Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.
Судак с зеленым маслом (колъбер). Подготовленный п/ф в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.
Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жа-рят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и про-тертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, затем с др., на кусках рыбы получают-ся темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир-жареный или отварной картофель. Непанированные изд-я поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют пароконвектоматы; гриль- аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК- излучателей на вертелах или решетках.
Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу: ее нарезают на порц-е куски (без кожи и хрящей), посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растит. маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.
