Главная Вкусная и полезная еда Регистрация

Вход

Приветствую Вас Гость | RSSЧетверг, 06.08.2020, 01:44
Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 21

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

М/биология специй и пряностей.
В кулинарии национальных кухонь мира при приготовлении блюд исп-ся более 150 видов

различных видов специй и пряностей, из которых около 20 получили признание у всех

народов мира и применяются с глубокой древности. Это классические пряности и специи

, употребляемые в предварительно обработанном путем ферминтации, сушки, кипячения,

очистки т.п. сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить набольшие расстояния.

Специи –это сахар, соль, уксус, крахмал и др. вещ-ва самого разного происхождения

, в т.ч. и не растительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию- могут сделать

её соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

Пряности –это сами растения, вернее их части- цветы, плоды, коренья, семена, кора,

которые ценят за аромат и особый вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему

аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свой витамины, минер-е вещ-ва, повышают

срок его хранения и через пищу влияют на самочувствии,

т.к. многие из этих растений явл-ся лекарственными.

Пряности имеют сильный, ярко выраженный, устойчивый аромат, специфичный для каждого

вида пряностей, и жгучесть. Пряности имеют широкий диапазон использования и высоко

ценятся на мировом рынке. Классические пряности подразделяют на след-е группы:

• семена: горчица, мускатный орех; • корица: корица, кассия;

• цветы и их части: гвоздика, шафран; • корни: имбирь, куркума, галаган;

• плоды: ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардомон;

• листья: лавровый лист.

В последние годы созданы искусств-е (синтетические) пряности, изготовляемые

взамен дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетические

коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха

, шафрана. Все искусств-е пряности не обладают полной гаммой оттенков аромата, присущего

натур-му продукту. В сухих специях и пряностях

обнаруживают плесневые грибы и патогенные м/орг-змы, в т ч. сальмонеллы.

М/биология шоколада. Шоколад известен с древних веков.

Первые плантации какао-бобов появились в Юкатане (США)

в в. до н.э., когда индейцы племени майя переселились в север.

районы Южной Америки. Ацтеки и майя использовали какао в виде напитка,

называемого ксоколатл (горькая вода). Его давали храбрым воинам как

награду и средство, удерживающее от трусости. Какао-бобы были настолько

ценны, что исп-сь в качестве валюты. Европейцам шоколад стал известен в

начале ХVI в. После 1650г. шоколад стал продаваться во всех крупных городах

Европы, но только богатые и знатные люди могли позволить пить шоколад, т.к.

называли его «жидкие деньги». До середины ХIХ в. шоколад потреблялся в

виде напитка, похожего на тот, который мы сегодня называем какао.

В1652г. открылся I–й специализированный магазин по продаже шоколада в

Лондоне, в 1756г в Германии, в 1819г- в Швейцарии. Твердый шоколад появился в

Европе в 1828г, когда был изобретен способ выделения какао-масла и какао-порошка.

Путем смешивания какао-масла и сахарной пудры был получен твердый плиточный шоколад.

В 1868г. в Москве была основана крупнейшая российская кондитерская фабрика « Товарищество Эйнем»

сейчас-Красный октябрь. С этого года начинается всемирная слава русого шоколада.

Именно русские мастера стали добавлять в шоколад ликеры, вина, коньяки, орехи и др.

вкусовые и полезные добавки. В начале ХХ в производители русского шоколада получали

самые престижные награды на всех всемирных

выставках, производившихся вплоть до начала Первой мировой войны.

В шоколаде могут встречаться БГКП,

дрожжи, плесневые грибы. Российские ученые доказали,

что шоколад и шоколадные конфеты, которые хранятся при нарушении температурного

режима, м.б. опасны для здоровья.

Шоколаду нужна стабильная температура 18ºС и относительная влажность не более 75%,

и если это не соблюдается, в нем размножаются вредные бактерии.

Исследования показали, что повышение температуры м.

способствовать размножению микробов в шоколадных изделиях до поистине опасных величин,

в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только

портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но и выделяют опасные токсины. Среди

типичных представителей микрофлоры сахаристых конд-х изд-й

известны спорообразующие аэробные

и факультативно анаэробные бациллы, пенициллиновые грибы,

разные виды дрожжей и др. условно-патогенные м/орг-мы.

Период хранения шоколадных изд-й при Т=37-50 ºС в 4 раза

короче, чем срок хранения при Т= 18 ºС.
Поиск

Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Архив записей

Copyright MyCorp © 2020Сайт создан в системе uCoz