Вкусная и полезная еда

Вкусная и полезная еда

Приветствую Вас Гость | RSS

Четверг, 25.04.2024, 13:55

Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос

Статистика

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0

Форма входа

М/биология специй и пряностей.

	В кулинарии национальных кухонь мира при приготовлении блюд исп-ся более 150 видов различных видов специй и пряностей, из которых около 20 получили признание у всех народов мира и применяются с глубокой древности. Это классические пряности и специи , употребляемые в предварительно обработанном путем ферминтации, сушки, кипячения, очистки т.п. сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить набольшие расстояния. Специи –это сахар, соль, уксус, крахмал и др. вещ-ва самого разного происхождения , в т.ч. и не растительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию- могут сделать её соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д. Пряности –это сами растения, вернее их части- цветы, плоды, коренья, семена, кора, которые ценят за аромат и особый вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свой витамины, минер-е вещ-ва, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствии, т.к. многие из этих растений явл-ся лекарственными. Пряности имеют сильный, ярко выраженный, устойчивый аромат, специфичный для каждого вида пряностей, и жгучесть. Пряности имеют широкий диапазон использования и высоко ценятся на мировом рынке. Классические пряности подразделяют на след-е группы: • семена: горчица, мускатный орех; • корица: корица, кассия; • цветы и их части: гвоздика, шафран; • корни: имбирь, куркума, галаган; • плоды: ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардомон; • листья: лавровый лист. В последние годы созданы искусств-е (синтетические) пряности, изготовляемые взамен дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетические коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха , шафрана. Все искусств-е пряности не обладают полной гаммой оттенков аромата, присущего натур-му продукту. В сухих специях и пряностях обнаруживают плесневые грибы и патогенные м/орг-змы, в т ч. сальмонеллы. М/биология шоколада. Шоколад известен с древних веков. Первые плантации какао-бобов появились в Юкатане (США) в в. до н.э., когда индейцы племени майя переселились в север. районы Южной Америки. Ацтеки и майя использовали какао в виде напитка, называемого ксоколатл (горькая вода). Его давали храбрым воинам как награду и средство, удерживающее от трусости. Какао-бобы были настолько ценны, что исп-сь в качестве валюты. Европейцам шоколад стал известен в начале ХVI в. После 1650г. шоколад стал продаваться во всех крупных городах Европы, но только богатые и знатные люди могли позволить пить шоколад, т.к. называли его «жидкие деньги». До середины ХIХ в. шоколад потреблялся в виде напитка, похожего на тот, который мы сегодня называем какао. В1652г. открылся I–й специализированный магазин по продаже шоколада в Лондоне, в 1756г в Германии, в 1819г- в Швейцарии. Твердый шоколад появился в Европе в 1828г, когда был изобретен способ выделения какао-масла и какао-порошка. Путем смешивания какао-масла и сахарной пудры был получен твердый плиточный шоколад. В 1868г. в Москве была основана крупнейшая российская кондитерская фабрика « Товарищество Эйнем» сейчас-Красный октябрь. С этого года начинается всемирная слава русого шоколада. Именно русские мастера стали добавлять в шоколад ликеры, вина, коньяки, орехи и др. вкусовые и полезные добавки. В начале ХХ в производители русского шоколада получали самые престижные награды на всех всемирных выставках, производившихся вплоть до начала Первой мировой войны. В шоколаде могут встречаться БГКП, дрожжи, плесневые грибы. Российские ученые доказали, что шоколад и шоколадные конфеты, которые хранятся при нарушении температурного режима, м.б. опасны для здоровья. Шоколаду нужна стабильная температура 18ºС и относительная влажность не более 75%, и если это не соблюдается, в нем размножаются вредные бактерии. Исследования показали, что повышение температуры м. способствовать размножению микробов в шоколадных изделиях до поистине опасных величин, в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но и выделяют опасные токсины. Среди типичных представителей микрофлоры сахаристых конд-х изд-й известны спорообразующие аэробные и факультативно анаэробные бациллы, пенициллиновые грибы, разные виды дрожжей и др. условно-патогенные м/орг-мы. Период хранения шоколадных изд-й при Т=37-50 ºС в 4 раза короче, чем срок хранения при Т= 18 ºС.

Поиск

Календарь

Архив записей

Сайт создан в системе uCoz