Главная Вкусная и полезная еда Регистрация

Вход

Приветствую Вас Гость | RSSЧетверг, 06.08.2020, 00:53
Меню сайта

Мини-чат

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 21

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Для приготов-я блюд, гарниров овощи варят в воде, на пару. Для уменьшения потерь массы, питател-х вещ-в при варке овощей необходимо соблюдать правила:

1. Овощи (кроме свеклы, моркови, зеленого горошка) кладут в кипящую подсоленную воду (10г соли на 1л воды).

2. Воды берут 0,6-0,7 л на 1кг овощей, так- чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5-2 см.

3. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сорта и вида овощей, жесткости воды и др. условий.

4. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

5. Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, для удаления ядовитого вещество-соланина, картофель целесообразнее варить очищенным.

6. Морковь, свеклу целиком варят в кожуре для уменьш-я потерь раствор-х вещ-в (сахаров, минер-х вещ-в).

7. Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

8. Сушеные овощи перед варкой замачивают для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

9. Консервиров-е овощи прогревают вместе с отваром, отвар сливают и исп-т для пригот-я супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых вещ-в: картофель теряет в 2,5 раза меньше раствор-х веществ, чем при варке в воде, морковь- в 3,5, свекла- в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль. Их исп-т как самостоятельное блюдо, заправляя маслом, соусом и в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50см (при варке сохраняется форма клубней). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3’. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются- пропитываются водой (ухудшается вкус готового блюда). Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15’ после закипания, закрывают крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому его варят небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку (баранчик, порцион-ю сковороду), поливают маслом (сметаной) или подают отдельно, посыпают зеленью. М. подать картофель с жареными луком, грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Поиск

Календарь
«  Август 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Архив записей

Copyright MyCorp © 2020Сайт создан в системе uCoz