Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд, закусок в питании человека большое, т. к.они явл-ся средством возбуждения аппетита. Ассортимент холодных блюд и закусок подразделяется на основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы, закуски из яиц; горячие закуски. Подают их обычно в начале приема пищи, иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, т. к., поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они м. б. основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими (жюльены, рыба «кокиль») в порц-х сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (емкостью 50-100г)- кокотницах. Продукты, как правило, для них мелко нарезаются. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира (икра, семга, кета, шпроты), либо с очень малым колич-м его (килька, сельдь с луком), но по технологии пригот-я они сходны с горячими основ-ми блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов). Горячие закуски всегда подаются после холодных блюд, закусок перед подачей первых или вторых блюд. Холодные блюда отлич-ся от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная).
Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание, возбуждает аппетит. Для приготовления закусок исп-т разнообразные продукты: зеленые салаты, ква-шеные, соленые, маринованные овощи; картофель, плоды, ягоды; яйца, мясо, рыбу, птицу, гастрономичес-кие товары- масло, сыр, рыбные, колбасные изд-я, свинокопчености. Поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов) и служат источником вкусовых вещ-в, витаминов и минеральных солей и ценными органическими кислотами, другие богаты белками, жирами и Э.Ц. их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени).
В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Большинство продуктов, исп-х для пригот-я холодных блюд, проходят все стадии технолог-го процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов) Т.О. не применяют, а производят их зачистку и нарезку. При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто явл-ся механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, п/ф готовой продукции. Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изгот-и холодных закусок, т.к. многие холодные блюда и закуски после их изгот-я не подвергаются Т.О., которая обеззараживает продукты. Для пригот-я холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки др. продуктов. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается готовить особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые др. Основное назначение закусок - возбуждение аппетита, где вжную роль играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида исп-т декоративные элементы из свежих и вареных овощей, зелени. При отпуске холодные блюда, закуски красиво оформляют, исп-я для украшения основные про-дукты, входящие в состав изд-я, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая (карвинг). Для оформления блюд исп-т в основном съедобные элементы. Оформление блюд не д. б. чрезмерно сложным и трудоемким. При этом следует строго соблюдать санитарные правила. Т подачи холодных блюд д. б. 10-12°С. Для подачи холодных блюд и закусок исп-т фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.5. Готовят специал-е соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).6. Широко используют сложные гарниры и желе. Приготовление гарниров и желе Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и др. условий.
Сложный овощной гарнир и зелень. Многие холодные закуски отпускают со сложным гарниром: картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару или сырым нарезают на кубики и варят в пароконвектомате. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком, тогда кач-во готовых изд-й и их санитарное состояние улучшаются, срок хранения удлиняется, а отвар пригоден для пригот-я соусов, супов и др. блюд. Морковь м. очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением раст-го масла (150–200 г на 10 кг моркови), которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом кол-ве воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для восстановления её яркой окраски добавляют 3%-ный уксус (100г на 10кг свеклы). Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, т. к. удлиняется срок её варки, чтобы она не окрашивала др. продукты, ее заправляют растит-м маслом. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённую кипящую воду и варят до готовности.
Отварные овощи заправляют растит-м маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи м. нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками (с помощью специальных выемок). Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8–10°С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 ч.
Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд исп-т морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают их кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно обрабатывают, т. к. они имеют высокую бактериальную обсеме-ненность, особенно парниковый зеленый лук. Промывать следует такое кол-во зелени, которое м. использовать в течение 1 ч. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.
Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста д. немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растит-м маслом, исп-т как гарнир к блюдам из мяса, рыбы или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса м. использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом. Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустящим при разжевывании. Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился "заборчик", который укладывают по краям блюда.
Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.
Можно охлажденные овощи с помощью поварской иглы окунуть в желе. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.
Желе мясное. Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1л из 1кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют замоченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60°С. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15-20 мин почти без кипения, после чего процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей- для приготовления заливного мяса и дичи и светлое -для заливания поросят и птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине), для чего вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики).
Желе рыбное. Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1-1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками так же, как мясное желе. Плотное рыбное желе называют "ланспиг". Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.
