Безалкогольные напитки м.и. различную природу, состав, органолептические свойства и технологию производства. Они служат для утоления жажды и оказывают освежающее действие. Сухие вещ-ва таких напитков разнообразны и зависят от типа напитков и их рецептуры. Освежающий эффект в них достигается диоксидом углерода и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе их производства.
К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктовые напитки, сухие шипучие напитки, к слабоалкогольным - квас. Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная диоксидом углерода до концентрации 0,4-0,5% к массе напитка. Такая вода имеет кисловатый вкус, своеобразную свежесть и хорошо утоляет жажду. Газированные фруктовые напитки представляют собой водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, вина, органических кислот, ароматических эссенций, красителей, насыщенные диоксидом углерода. Он придает напиткам игристость, своеобразную свежесть и остроту вкуса.
В настоящее время выпускается 234 наименования безалкогольных напитков, в т. ч. для больных диабетом, в которых сахар заменен ксилитом или сорбитом. Большим спросом пользуются цитрусовые напитки ("Лимонный", "Апельсиновый"), фруктовые ("Абрикос", "Буратино", "Дюшес", "Яблоко", "Тархун") и напитки сложной композиции ("Саяны", "Бодрость", "Байкал"). Последние относятся к тонизирующим напиткам, обладающим способностью активизировать жизнедеятельность организма, восстанавливать силы, повышать трудоспособность, а также в определенной степени успокаивать нервную систему. В рецептуру этих напитков входят экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Определенными лечебными свойствами обладает напиток "Виноградный", содержащий глюкозу и приготовленный на минеральной воде "Московская".
Питательная ценность безалкогольных напитков зависит от содержания в них сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), многие их напитков обладают лечебным действием: напитки из шиповника, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.
М/орг-мы (бактерии, дрожжи, споры плесневых грибов) попадают в них в основном с используемым сырьем и из окружающей среды (в природные минеральные воды).
В эпидемиологических безопасных безалкогольных напитках присутствие м/орг-в д.б. таким же, как в питьевой воде. Патогенные м/орг-мы, в т.ч. сальмонеллы, д. отсутствовать в 100 мл.
Сухие шипучие напитки выпускаются для удовлетворения повышенного спроса населения на напитки в летнее время в виде сухих концентратов (порошков и таблеток). Они представляют собой смесь измельченного сахара, виннокаменной кислоты, питьевой соды и эссенций. Напитки из концентратов получают простым растворением порошка или таблетки в воде, при этом происходит вспенивание раствора в результате выделения СО2 при взаимодействии винной кислоты и соды. В производстве безалкогольных напитков полезная жизнедеятельность микроорганизмов не используется, они являются вредителями производства, могут вызвать порчу сырья, п/ф и готовой продукции.
Квас исстари считался лучшим освежающим напитком. Квас популярен и в настоящее время.
Хлебный квас является национальным русским напитком, обладающим приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. В его изготовлении участвуют м/орг-мы - дрожжи и молочнокислые бактерии. Хлебный квас - это продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, полученного из солода и несоложенных материалов. Квас - это непрозрачный напиток коричневого цвета с содержанием спирта 0,5%. Ассортимент квасов довольно разнообразен.
В хлебном квасе на чистых культурах, приготовленном с использованием хлебопекарных дрожжей, БГКП должны полностью отсутствовать
