часть. 6. Микробиология масла. Микрофлора масла. Слив. масло - важнейший продукт переработки молока - изготовляется из пастеризованных сливок, в которых содержится небольшое число бактерий: от сотен до нескольких тысяч клеток в 1 мл. В основном это споровые палочки микрококки.
В процессе изготовления масла в него попадают м/организмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая используется для промывки масла.
Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извне в процессе его изготовления. В основном бактерии представлены бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферменты расщепляющие молочный жир и белки.
Обсемененность поверхностного слоя блока масла выше, чем его внутреннего слоя.
При положительной Т=(15°С) хранения масла кол-во м/организмов в нем увеличивается.
При низкой положительной Т=(5°С) бактерии развиваются медленнее, растут г.о. посторонние м/организмы, споровые и бесспоровые палочки, микрококки, дрожжи. М/организмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разного размера.
Оптимальной для длительного хранения масла явл-ся Т= -20°С, при которой в масле задерживаются м/биологические и физико-химические процессы. Большое значение для хранения масла имеет упаковка: масло, упакованное в пленку из полимерных материалов, сохраняется лучше, чем в пергаменте. При хранении масла в пленочной упаковке микрофлора его постепенно снижается, а в масле, упакованном в пергамент, сохраняется на исходном уровне.
Скорость нарастания микрофлоры масла при хранении зависит от Т хранения: при хранении масла 15°С число клеток бактерий (в основном молочнокислых- (стрептококков) в 1 г уже через 5 дней достигает нескольких десятков миллионов. При более низкой Т хранения (5°С) размножение бактерий (гнилостных бактерий, микрококков, дрожжей) замедляется и число их в 1 г не превышает 10 млн в течение всего периода хранения.
Виды порчи масла. К видам порчи масла относятся штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, плесневение.
Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков. Процесс вызывается жизнедеятельностью аэробной поверхностной микрофлоры, разлагающей жир и белок в поверхностном слое масла. Предупредить порок можно при создании неблагоприятных условий для развития бактерий: при герметичной упаковке масла и низкой температуре хранения.
Прогоркание масла вызывают м/организмы, плесневые грибы, бактерии. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко-желтую окраску. Продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, в дальнейшем образуются масляная кислота, альдегиды и кетоны, которые придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Особенно резкий, едкий запах и сладковато-приторный вкус сообщает прогорклому маслу масляная кислота.
Для предупреждения прогоркания сливки пастеризуют при высокой температуре (85 °С). Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки масла ферментов бактерий: гнилостных, микрококков, способных развиваться при низких положительных Т= 5-6 °С.
Горький вкус обусловлен накоплением первичных продуктов белкового распада -пептонов.
Сырный вкус и гнилостный запах появляется, если разложение белков происходит более глубоко. Мерой предупреждения возникновения горького вкуса явл-ся высокая санитарно-гигиеническая культура производства масла и хранение его в холодильнике.
Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечная палочка, развивающиеся в сливках, когда их созревание ведется при Т выше 8 °С. Загрязнение сливок происходит также из-за низкого санитарно-гигиенического уровня производства.
Плесневение чаще всего вызывают плесневые грибы, которые не только портят внешний вид, но, проникая в глубь монолита, вызывают разложение жира и белка. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.
Мерами предупреждения порока являются высокий санитарно-гигиенический уровень производства, пастеризация сливок при Т не ниже 85 °С, чистая вода, хранение при Т=- 20°С и низкой относительной влажности -не выше 80 %.
часть. 7. Микробиология сыра. Сыр – ценный, питательный продукт переработки молока. Его вкус, аромат, консистенция, рисунок формируются в процессе биохимических реакций при участии м/орган-в.
Качество сыра зависит от сырья- молока, его чистоты, т.е степени контаминации (обсемененности) нежелательными м/ор-ми. Свертывание молока, или коагуляцию казеина, производят путем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента.
Технология производства сыра. Используя определенные технологические приемы и режимы, направленные на регулирование протекающих в сырной массе микробиологических процессов изготавливают каждый вид сыра отдельно.
При активном развитии микробиологических процессов протекает созревание сыров: молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, образуется уксусная кислота, СО2, водород. Образовавшиеся кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается, они постепенно отмирают, под действием сычужного фермента происходит начальное расщепление белков.
В созревающих сырах (типа «Швейцарский»), развиваются пропионово-кислые бактерии, сбраживающие молочную кислоту с образованием пропионовой и уксусной кислот и СО2. Пропионовая и уксусная кислоты и продукты их расщепления придают сырам характерные вкус и аромат. Образование в сырах СО2, Н2 в результате жизнедеятельности молочнокислых и пропионово-кислых бактерий обусловливает образование сырных глазков, которые создают рисунок сыра.
Источники первичной микрофлоры сыра. В сыр м/ор-мы попадают из внешних источников только в короткий период его производства – до формования, затем все изменения микрофлоры происходят толь-ко за счет тех м/ор-мов, которые в него попали. Только мягкие сыры, созревающие с участием плесени, и полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от др. сыров тем, что плесени, дрожжи, бактерии на их поверхности развиваются уже после формирования.
Четыре источника микрофлоры всех сыров:
1) молоко;
2) сычужный фермент;
3) бактериальная закваска;
4) оборудование и аппаратура.
В зрелых сырах всех видов в результате разложения белков (в плесневых сырах –жира), накап-ливаются водорастворимые в-ва и высокое осмотическое давление, подавляющее развитие многих микроорганизмов, в т.ч. патогенных бактерий, что повышает стойкость сыра при хранении.
Виды порчи сыра- горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.
Горький вкус- явл-ся следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития микрококков, попавших в сыр из молока при нарушении сан.-гигиен-х условий производства. Предупредить порок можно соблюдением всех параметров технологического производства и температуры созревания сыра.
Вспучивание сыров возникает в результате выделения избыточного кол-ва газов (СО2 и Н2). Возбудителем явл-ся бактерии кишечной палочки. Порок возникает в первые дни созревания сыра, он приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус.
Маслянокислые бактерии явл-ся возбудителями позднего вспучивания, которые развиваются в сыре тогда, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН. Сыр приобретает неправильный, щелевидный рисунок, размягченную губчатую консистенцию, резкий запах масляной кислоты, неприятный, сладковатый, салистый вкус.
Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибком, проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, где подкорковая плесень развивается при нарушении целостности корки. Предупреждение порока- применение покрытий с анти-септическими веществами (сорбиновой кислотой).
Коричневые пятна образуются на корке из-за развития микрококков, гнилостных бактерий, усиливающих действие друг друга. Предупреждение порока – тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей, инвентаря.
Свищ – образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают м/орг-мы. В результате их жизнедеятельности появляются плесневый и гнилостный запах, неприятный вкус. Прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.
